Question

鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者青睞．如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題．

（1）若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是

 

．
（2）過程①所用的微生物是

 

，為了提高該微生物的利用率，最好用

 

法對其進(jìn)行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是

 

．
（3）過程②所用的微生物是

 

，其為

 

（填“需氧型”或“厭氧型”）生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在

 

．
（4）為獲得高純度的果酒，需要對過程①所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過程為：
第一步：配制培養(yǎng)基．該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的

 

等基本營養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進(jìn)行

 

，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是

 

．
第二步：接種．微生物常用的接種方法有

 

．
第三步：培養(yǎng)．溫度控制在

 

．
第四步：挑選符合要求的菌落．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制備和應(yīng)用固相化酶

專題：

分析：固定化技術(shù)包括包埋法、物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法（交聯(lián)法），由于細(xì)胞相對于酶來說更大，難以被吸附或結(jié)合，因此多采用包埋法．固定化細(xì)胞既能與反應(yīng)物接觸，又能與反應(yīng)物分離，還可以重復(fù)利用．
稀釋涂布平板法是將菌液進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基表面，進(jìn)行培養(yǎng)；在稀釋度足夠高的菌液里，聚集在一起的微生物將被分散成單個細(xì)胞，從而能在培養(yǎng)基表面形成單個菌落．
果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．
果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．甘油管藏適用于菌種長期保存，一般可保存數(shù)年至十余年，但設(shè)備和操作都比較復(fù)雜．

解答： 解：（1）植物細(xì)胞的細(xì)胞壁成分是纖維素和果膠，所以應(yīng)用果膠酶處理果汁，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清．
（2）過程①表示果酒的制作，果酒一般利用酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精．由于細(xì)胞相對于酶來說更大，難以被吸附或結(jié)合，因此多采用包埋法；而酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，一般采用物理吸附法或化學(xué)結(jié)合法．
（3）過程②表示果醋的制作，果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸，即醋酸菌屬于需氧型生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在30～35℃．
（4）第一步：配制培養(yǎng)基．該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的碳源、氮源、生長因子、水和無機(jī)鹽等基本營養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進(jìn)行調(diào)節(jié)pH，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌法．
第二步：接種．微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法．
第三步：培養(yǎng)．果酒制作利用的是酵母菌，酵母菌適宜生存的溫度為18～25℃．
故答案為：
（1）用果膠酶處理
（2）酵母菌 包埋 酶分子較小，容易從包埋材料中漏出
（3）醋酸菌 需氧型 30～35℃
（4）碳源、氮源、生長因子、水和無機(jī)鹽 調(diào)節(jié)pH 高壓蒸汽滅菌法 平板劃線法、稀釋涂布平板法 18～25℃

點(diǎn)評：本題以榨取果汁為載體，考查果汁、果酒和果醋的制備等相關(guān)知識，要求考生能夠利用酶的專一性的觀點(diǎn)選擇相應(yīng)的酶；能夠區(qū)分固定化細(xì)胞和固定化酶的方法的區(qū)別；識記果酒、果醋制作的菌種及其代謝特點(diǎn)等．