Question

就人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋、泡菜的歷史源遠(yuǎn)流長．請回答下列問題：
（1）果酒的制作離不開酵母菌．酵母菌是一類

 

（呼吸類型）微生物．在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，其反應(yīng)式為

 

．
（2）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在

 

．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．在發(fā)酵過程中，隨著

 

的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色．在

 

的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
（3）回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
①制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是

 

．
②泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

 

、

 

和

 

等．
（4）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用化學(xué)試劑

 

來檢驗(yàn)．在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

 

色．其對照實(shí)驗(yàn)：

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作泡萊

專題：

分析：果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，一直需氧．
腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型．

解答： 解：（1）果酒的制作利用的是酵母菌的無氧呼吸．酵母菌是一類兼性厭氧微生物，即在有氧氣的條件下可以進(jìn)行有氧呼吸，而在沒有氧氣的條件下可以進(jìn)行無氧呼吸．其無氧呼吸的反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+CO₂．
（2）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色．在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
（3）①泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染．
②發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（4）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)．在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色色．對照實(shí)驗(yàn)遵循單一變量和對照性原則．
故答案為：
（1）兼性厭氧    C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+CO₂
（2）18～25℃酒精度數(shù)      缺氧、呈酸性
（3）①殺滅雜菌
②溫度    腌制時(shí)間   食鹽用量 
（4）重鉻酸鉀     灰綠色     未進(jìn)行發(fā)酵的葡萄汁中加入酸性檢測試劑，觀察顏色變化．

點(diǎn)評：本題綜合考查了生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)知識，意在考查考生的區(qū)分識記能力和理解能力，難度適中．考生要識記制作果酒、果醋、腐乳、泡菜對應(yīng)的微生物；掌握其制作原理和過程等有關(guān)知識，屬于考綱中識記、理解層次的要求．