Question

9．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：
（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程．該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．
（5）亞硝酸鹽的測定原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌．
2、實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
3、泡菜的制作：
①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀．
②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用．
③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿．
④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料．
⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響．

解答 解：（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌的無氧呼吸過程，該過程的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，因此這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少．
（5）亞硝酸鹽的測定原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）殺滅雜菌  增加乳酸菌數(shù)量
（2）無氧呼吸  細(xì)胞質(zhì)
（3）溫度  腌制時(shí)間  食鹽用量
（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少  乳酸菌比雜菌更為耐酸
（5）鹽酸酸化      玫瑰紅

點(diǎn)評 本題考查泡菜的制作，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記層次的考查．