13．楊梅是淅江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某工廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：

請回答：
（1）在制備楊梅酒過程中，進行榨汁時為提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的果膠酶和纖維素酶．甲罐頂上彎管中加水的主要目的是防止空氣進入．發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出，說明發(fā)酵基本完畢．
（2）在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌（消毒或滅菌）處理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培養(yǎng)液，使該菌附在刨花上，更讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)．
（3）若甲罐中的楊梅灑全部流經(jīng)乙罐制成楊醋，則乙罐中CO₂的產(chǎn)生量是D．
    A．甲罐的兩倍    B．與甲罐的相等    C．甲罐的一半    D．幾乎為零．

12．果酒、面包制作需要酵母菌，酵母菌可以用液體培養(yǎng)基（培養(yǎng)液）來培養(yǎng)，培養(yǎng)液中酵母菌種群的增長情況與發(fā)酵食品的制作有密切關(guān)系．
（1）酵母菌與醋酸桿菌相比，在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有核膜包被的細(xì)胞核．
（2）土壤是酵母菌的大本營，若從含有酵母菌、醋酸菌、硝化細(xì)菌、乳酸菌等的土壤中分離到較純的酵母菌，可以在無氧條件下選擇培養(yǎng)，或者在培養(yǎng)基中加入青霉素殺死硝化細(xì)菌、乳酸菌等細(xì)菌．
（3）通常血球計數(shù)板對培養(yǎng)液中酵母菌進行計數(shù)，血球計數(shù)板每個大方格由400個小方格組成，容積為0.1mm³．如果一個小方格內(nèi)酵母菌過多，難以計數(shù)，應(yīng)先稀釋后再計數(shù)．若多次重復(fù)計數(shù)后，算得每個小方格中平均有5個酵母菌，則10mL該培養(yǎng)液中酵母菌總數(shù)有2×10⁸個．

11．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．下圖是腐乳制作的流程示意圖：

（1）腐乳的生產(chǎn)多采用毛霉等進行發(fā)酵，毛霉生長的最適溫度為16℃左右，在發(fā)酵過程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）等多種酶，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機酸，形成鮮、香等特有的風(fēng)味．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)．
（4）腐乳浸液是由酒及各種香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等．加料酒的作用是抑制其他微生物的生長和使腐乳具有獨特的香味．

10．市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，可能的原因是（　�。�

	A．	發(fā)酵時間短		B．	菌種老化
	C．	豆腐塊含水量高		D．	調(diào)味品加入量不足

9．有關(guān)日常生活中加酶洗衣粉的說法，正確的是（　�。�

	A．	蠶絲織物不能用蛋白酶洗衣粉來洗滌
	B．	身體長時間與蛋白酶洗衣粉接觸對人體無任何不良影響
	C．	過期的加酶洗衣粉洗滌效果不會發(fā)生明顯變化
	D．	使用加酶洗衣粉時必須注意水溫

8．如圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系，由此曲線可以得出的結(jié)論有（　�。�

	A．	在B點之前，果膠酶的活性和溫度呈正相關(guān)；之后，呈負(fù)相關(guān)
	B．	當(dāng)溫度達到B點時，果膠酶的活性最高，酶的催化作用最強
	C．	A點時，果膠酶的活性很低，但隨著溫度升高，果膠酶的活性人上升
	D．	如使用果膠酶，則應(yīng)使溫度為B點時溫度

7．下列選項中屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作有（　　）

	A．	用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒
	B．	在鹵湯配制時加入酒
	C．	封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰
	D．	發(fā)酵溫度要控制在30～35℃范圍內(nèi)

6．下圖中哪一項與用海藻酸鈉作載體制備的固定化酵母細(xì)胞相似（　�。�

A．

B．

C．

D．

5．下列選項中不會影響酶活性的是（　�。�

A．

溫度

B．

pH

C．

酶的抑制劑

D．

酶的數(shù)量

4．利用葡萄酒生產(chǎn)葡萄醋的過程中，因為培養(yǎng)環(huán)境的改變，醋酸菌可能出現(xiàn)變異現(xiàn)象，這種變異來源是（　�。�

A．

染色體變異

B．

基因突變

C．

基因重組

D．

等位基因分離