葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是

下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作

吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的

下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是

腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是
①防腐 ②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 ③利于后期發(fā)酵 ④滿足飲酒需要

豆腐坯用食鹽腌制，其作用是
①滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

鹵湯中香辛料的作用是
①調(diào)味 ②促進(jìn)發(fā)酵 ③殺菌防腐

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問題：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？_______________________。
(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有哪些？參與這些物質(zhì)變化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作過程的實(shí)驗(yàn)中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是什么？為何要控制鹽的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？___________________。

下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是

分析材料，回答下面的問題：
　　豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再將毛霉接種在豆腐上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯。接種上毛霉的豆腐塊，可以放在15～18℃的溫室中，3天后，豆腐塊上就長(zhǎng)滿白色的毛霉菌絲。將相互連接的豆腐塊分開并抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天。加鹽的目的，不僅可以起到防止腐敗的作用，還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，從而使豆腐乳的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉菌絲充分地繁殖、生長(zhǎng)。制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再裝壇、封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，在30℃條件下，3個(gè)月后就可以制成品種多樣、美味可口的豆腐乳來。
(1)腐乳制作使用的原材料是什么？其中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪幾種小分子有機(jī)物？
(2)毛霉的新陳代謝類型是什么？用什么方式生殖？從生殖方式上分析為什么其在適宜條件下繁殖速度很快？
(3)在腐乳的腌制過程中鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量？
(4)豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣，試說明。
(5)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌污染，利于后期成熟？