Question

9．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意圖：
讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，比如青霉、酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（4）加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬 和抑制其他微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生長(zhǎng)和能使豆腐具有獨(dú)特的香味．
（6）腐乳的前后期制作過(guò)程中溫度和空氣條件是否一樣？請(qǐng)比較說(shuō)明．豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因?yàn)槊�霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放入壇中密封壇口．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）腐乳的制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了雜菌污染，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量．
（4）制作腐乳過(guò)程中加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，防止腐乳酥爛，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生長(zhǎng)和能使豆腐具有獨(dú)特的香味．
（6）豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因?yàn)槊�霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
故答案為：
（1）青霉、酵母、曲霉
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空氣中的毛霉孢子　  避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（4）析出豆腐中的水分，使其變硬　   抑制其他微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（5）可以抑制微生物的生長(zhǎng)   能使豆腐具有獨(dú)特的香味
（6）豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因?yàn)槊�霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放入壇中密封壇口

點(diǎn)評(píng) 本題考查主要考查對(duì)腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力．