Question

【題目】自然界中，微生物無處不在，大多數(shù)對我們?nèi)祟愂怯欣�的，少�?shù)是有害的。我們只有清楚地認(rèn)識它們，才能合理利用它們。

（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，人們利用酵母菌釀制作果酒、醋酸菌制作醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜。

①果酒和果醋的制作過程中起主要作用的微生物分別是_____________________，從培養(yǎng)條件分析，后者有什么不同____________________。

②利用乳酸菌制作泡菜過程中，需對發(fā)酵中生成的亞硝酸鹽含量進行測定，目前常用的測定方法是_____________________。

③豆腐乳的味道鮮美，除了因為其中加入的各種調(diào)料外，還因為微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐乳中的蛋白質(zhì)水解為__________________，脂肪酶將脂肪水解為__________，使腐乳具有獨特的風(fēng)味。

（2）土壤有“微生物的天然培養(yǎng)基”之稱。

①現(xiàn)從紅色玉米中篩選出一種生產(chǎn)胡蘿卜素的紅酵母菌株，純化并計數(shù)的接種方法一般為_________________________。要大量繁殖該菌株應(yīng)選用_________________________（填“液體”或“固體”）培養(yǎng)基。

②為了保持菌種的純凈，需要進行菌種的保藏。對于頻繁使用的菌種，可以采用臨時保藏的方法；如果需要長期保存，則可以常用_________________________的方法。

Answer 1

【答案】酵母菌、醋酸菌 要及時充入無菌空氣，溫度要提高到30—35℃ 比色法 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 稀釋涂布平板法 液體 甘油管藏

【解析】

（1）果酒制作：酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌。20℃左右最適宜酵母菌繁殖 酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃-25℃，果醋制作：醋酸菌，醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌(原核生物),醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�；醋酸菌的最適生長溫度為30℃—35℃。腐乳的制作：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是：比色法，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（3）微生物接種的方法最常用的是平板劃線法和稀釋涂布平板法，計數(shù)方法：稀釋涂布平板法和顯微鏡直接計數(shù)法。（4）菌種的保存：①對于頻繁使用的菌種，可以采用臨時保藏的方法，將菌種接種到試管的固體斜面培養(yǎng)基上，在合適的溫度下培養(yǎng)。當(dāng)菌落長成后，將試管放入4℃的冰箱中保藏。以后每3～6個月，都要重新將菌種從舊的培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)移到新鮮的培養(yǎng)基上，這種方法保存的時間不長，菌種容易被污染或產(chǎn)生變異；②對于需要長期保存的菌種，可以采用甘油管藏的方法；在3mL的甘油瓶中，裝入1mL甘油后滅菌。將1mL培養(yǎng)的菌液轉(zhuǎn)移到甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在－20℃的冷凍箱中保存。

（1）①果酒制作中起主要作用的微生物是酵母菌，果醋制作中起主要作用的微生物是醋酸菌；醋酸菌在培養(yǎng)過程中要及時充入無菌空氣，溫度要提高到30~35℃；②測定亞硝酸鹽含量的常用方法是比色法；③腐乳制作過程中，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）①菌種純化、計數(shù)最常用的接種方法是稀釋涂布平板法，要大量繁殖該菌株應(yīng)選用液體培養(yǎng)基；②對于需要長期保存的菌種，可以采用甘油管藏的方法。