Question

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)包括果酒、果醋、腐乳泡菜制作等，它豐富了我們的餐飲生活，也給我們的業(yè)余生活增添了難以忘懷的樂(lè)趣．請(qǐng)根據(jù)下列要求回答問(wèn)題．
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都利用了微生物發(fā)酵，果醋和腐乳制作過(guò)程相比較中，起主要作用的微生物在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是前者

 

．若把它們的制作過(guò)程看作是微生物的培養(yǎng)過(guò)程，則從物理性質(zhì)看，兩者的培養(yǎng)基分別屬于

 

、

 

．
（2）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用

 

來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，其與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

 

色．
（3）在制作果酒實(shí)驗(yàn)中，某同學(xué)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH．判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是

 

．
（4）果酒制果醋的反應(yīng)式為

 

．
（5）制作泡菜時(shí)，若菜壇有裂縫，即使其他操作正確規(guī)范，實(shí)驗(yàn)也會(huì)失敗．說(shuō)明了

 

．
（6）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，都沒(méi)有接種菌種，也沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，但都可以得到相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)物．其菌種來(lái)源于

 

；傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中無(wú)氧環(huán)境的形成是通過(guò)

 

來(lái)實(shí)現(xiàn)的．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專(zhuān)題：

分析：本題是對(duì)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問(wèn)題進(jìn)行解答．

解答： 解：（1）果醋制作過(guò)程中的發(fā)酵菌種是醋酸菌，是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，腐乳制作過(guò)程主要的發(fā)酵菌種是毛霉，毛霉是真核生物具有細(xì)胞核；酒精發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵液可以看做是酵母菌的培養(yǎng)基，屬于液體培養(yǎng)基，腐乳制作過(guò)程中豆腐塊是毛霉等的培養(yǎng)基，屬于固體培養(yǎng)基．
（2）酸性重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生．
（3）酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了二氧化碳，二氧化碳溶于水，使發(fā)酵液成酸性，因此可以通過(guò)PH大小判斷取樣先后順序．
（4）果酒制果醋的反應(yīng)式為；C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H2O+能量．
（5）制作泡菜時(shí)用的菌種是乳酸菌，乳酸菌的嚴(yán)格厭氧微生物，若菜壇有裂縫，不能保證發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境，因此實(shí)驗(yàn)會(huì)失�。�
（6）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，都沒(méi)有接種菌種，也沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，但都可以得到相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)物．其菌種來(lái)源于空氣中或者原材料上的菌種；傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中無(wú)氧環(huán)境的形成是通過(guò)酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗氧氣來(lái)實(shí)現(xiàn)的．
故答案為：
（1）無(wú)細(xì)胞核   液體培養(yǎng)基    固體培養(yǎng)基
（2）酸性重鉻酸鉀溶液     灰綠
（3）PH大小
（4）C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H2O+能量
（5）乳酸菌是厭氧菌
（6）空氣中或者原材料上的菌種   酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗氧氣

點(diǎn)評(píng)：對(duì)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的比較記憶是解題的關(guān)鍵．