Question

腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時(shí)常出現(xiàn)在人們的餐桌，這幾種食品都是經(jīng)過(guò)腌制加工而成的，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種

 

狀真菌．圖1中A表示

 

，制作腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是

 

．
（2）腐乳制作過(guò)程中加鹽的作用是

 

．
（3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是

 

．
（4）據(jù)圖2可知腌白菜在腌制

 

天后食用最佳．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專(zhuān)題：

分析：腐乳的制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）豆腐主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收．毛霉是一種絲狀真菌，可分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．為防止雜菌污染，需要用沸水消毒．
（2）腐乳制作過(guò)程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)．
（3）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）由圖可知，12天亞硝酸鹽含量最低．
故答案為：
（1）絲  讓豆腐長(zhǎng)出毛霉    消毒
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬  抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)
（3）可以抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味 
（4）12

點(diǎn)評(píng)：本題考查了腐乳和泡菜制作的相關(guān)內(nèi)容，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，屬于容易題．考生要能夠識(shí)記腐乳制作的原理；識(shí)記制作過(guò)程中酒精和鹽的用量，能夠分析用量少或多對(duì)腐乳制作的影響；識(shí)記腐乳制作的過(guò)程；能夠從曲線中獲得解題信息．