Question

腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡．如圖是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題．

（1）流程圖中未寫出的程序是

 

．
（2）含水量為

 

左右的豆腐適合用來做腐乳．制作過程中，加鹽的作用是

 

．
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的

 

能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；

 

可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自

 

，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格

 

的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（5）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是

 

． （至少列舉兩項(xiàng)）

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答： 解：（1）腐乳制作的一般流程是：①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形．分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，析出水分使豆腐塊變硬 同時(shí)防止雜菌從瓶口進(jìn)入；還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味．
（3）毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸．脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（5）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間等；鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味．后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程．通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣．
故答案為：
（1）加鹵湯裝瓶 
（2）70%     析出水分使豆腐塊變硬 同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)（答出一個(gè)要點(diǎn)給1分）
（3）蛋白酶        脂肪酶
（4）空氣中的毛霉孢子      無菌
（5）鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間等（答出兩個(gè)給2 分）

點(diǎn)評(píng)：本題考查主要考查對(duì)腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解．意在考查考生對(duì)知識(shí)要點(diǎn)的識(shí)記和理解．