Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為________。果醋發(fā)酵接種菌種時(shí)溫度需升高到___________，且需要通氣。醋酸菌在__________________時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在__________________時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的用途一是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是_______________________________________________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是________。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類________(減少、增多)，且更易于消化和吸收。

(3) 含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是_____________。泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_____________。

Answer 1

【答案】18～25 ℃ 30～35 ℃ 缺少糖源、氧氣充足 氧氣、糖源充足 防止發(fā)酵液溢出 毛霉 增多 抗生素能殺死或抑制乳酸菌生長(zhǎng) 乳酸(或有機(jī)酸) 比色 玫瑰紅 作為對(duì)照

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度是18-25℃。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度是30-35℃。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）①參與果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的適宜溫度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的溫度為18-25℃。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其生存的適宜溫度是30-35℃，因此果醋發(fā)酵時(shí)升高溫度到30-35℃，且需要通氣。醋酸菌在缺乏糖源、氧氣充足時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌直接將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的用途一是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是防止發(fā)酵液溢出。

（2）①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通過發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)更易于消化和吸收。

（3）由于抗生素殺死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。泡菜發(fā)酵過程中，由于乳酸菌等微生物的作用會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，根據(jù)對(duì)照性原則，還要取等量水作為對(duì)照組進(jìn)行同樣的測(cè)定。