Question

【題目】利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛。請回答下列問題：

（1）制作果酒時，一般將溫度控制在__________℃；果酒發(fā)酵完成后，可進(jìn)行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是________________________________________。

（2）在家庭制作果酒時，不需要對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理的原因是____________________。

（3）圖示發(fā)酵裝置的錯誤是____________，b處通常裝有無菌水，其目的是______________。

（4）東北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常見的乳酸菌有____________________。

（5）在泡菜腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的方法是____________________，其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與__________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________色染料。

Answer 1

【答案】18-25℃ 前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣 在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境 發(fā)酵液過多，排氣管口不能伸入液面 隔絕空氣，防止空氣中雜菌進(jìn)入，并且不影響排出氣體 乳酸鏈球菌、乳酸桿菌 比色法 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

果酒果醋制作過程中，參與酒精發(fā)酵的是酵母菌，代謝類型屬于兼性厭氧型，培養(yǎng)過程中先通氣是為了使酵母菌繁殖，后密閉是使酵母菌開始酒精發(fā)酵；參與醋酸發(fā)酵的是醋酸菌，為需氧型細(xì)菌，發(fā)酵過程中需要持續(xù)通氣。

（1）果酒制作時的溫度一般控制在18~25℃；果醋發(fā)酵與果酒發(fā)酵的主要區(qū)別是果酒發(fā)酵先通氣后密閉，果醋發(fā)酵需要持續(xù)通氣；

（2）不需要對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理時因為果酒發(fā)酵的發(fā)酵液中氧氣含量低且呈酸性，酵母菌能夠生長繁殖，但絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)該種環(huán)境；

（3）圖示發(fā)酵裝置中個，發(fā)酵液過多，排氣管深入液面均為錯誤內(nèi)容；b處裝無菌水的目的是隔絕空氣，防止空氣中的雜菌進(jìn)入，且不影響排氣；

（4）泡菜制作中常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌；

（5）亞硝酸鹽含量的測定方法為比色法；原理是鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫紅色染料。