Question

1．微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等．如圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問題：

（1）發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒．作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該長而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時空氣中的微生物污染．
（2）與A發(fā)酵過程有關(guān)的微生物在缺氧、酸性發(fā)酵液中可以生長繁殖，該環(huán)境對雜菌則有抑制作用．發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%，原因是酒精對細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動．
（3）制葡萄醋的過程中，要打開閥a，原因是醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與．
（4）在發(fā)酵過程中要定時打開閥b檢測醋液中微生物總數(shù)是否超標(biāo)，為此進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)．先將一定量的果醋進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后用涂布器將菌液接種于固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后進(jìn)行計數(shù)，計數(shù)時應(yīng)選擇菌落數(shù)在30-300的平板進(jìn)行計數(shù)．

Answer 1

分析 1、果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁．
（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行．及時的監(jiān)測．
③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣．
2、微生物常見的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個菌落．
3、統(tǒng)計菌落數(shù)目的方法
（1）顯微鏡直接計數(shù)法
 ①原理：利用特定細(xì)菌計數(shù)板或血細(xì)胞計數(shù)板，在顯微鏡下計算一定容積的樣品中微生物數(shù)量；②方法：用計數(shù)板計數(shù)； ③缺點(diǎn)：不能區(qū)分死菌與活菌．
（2）間接計數(shù)法（活菌計數(shù)法）
 ①原理：當(dāng)樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌．通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)，就能推測出樣品中大約含有多少活菌．
②操作
a、設(shè)置重復(fù)組，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說服力與準(zhǔn)確性．
b、為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計數(shù)．
③計算公式：每克樣品中的菌株數(shù)=（c÷V）×M，其中c代表某一稀釋度下平板上生長的平均菌落數(shù)，V代表涂布平板時所用的稀釋液的體積（mL），M代表稀釋倍數(shù)．

解答 解：（1）發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒．作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該長而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時空氣中的微生物污染．
（2）A為果酒發(fā)酵，參與該過程的微生物是酵母菌，其適宜在缺氧、偏酸性和含糖較高的環(huán)境中生長繁殖，這樣的環(huán)境對雜菌有抑制作用．由于酒精對細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動，因此發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%．
（3）醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與，因此制葡萄醋的過程中，要打開閥a．
（4）對微生物計數(shù)可采用稀釋涂布平板大，即先將一定量的果醋進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后用涂布器將菌液接種于固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后進(jìn)行計數(shù)，計數(shù)時為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計數(shù)．
故答案為：
（1）70%的酒精      長而彎曲并且管口朝下
（2）缺氧、酸性       酒精對細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動
（3）醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與
（4）一系列的梯度稀釋     涂布器      30-300

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、微生物的分離和培養(yǎng)，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件；識記接種微生物常用的兩種方法，掌握計數(shù)微生物的方法，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．