Question

下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述正確的是（　　）

• A、為了防止雜污染，應(yīng)用蒸餾水反復(fù)沖洗葡萄
• B、在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO₂
• C、鹽能析出豆腐水中的水使豆腐塊變硬，因此應(yīng)用含水量少的豆腐制作腐乳
• D、醋酸菌中酶的耐熱性高于酵母菌中酶的耐熱性

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗．（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁．（4）發(fā)酵：
①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．
②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行．及時(shí)的監(jiān)測(cè)． ③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣．

解答： 解：A、沖洗葡萄時(shí)，不能反復(fù)沖洗，否則會(huì)將果皮上的野生酵母菌沖洗掉，A錯(cuò)誤；
B、在葡萄酒發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，應(yīng)每隔12h左右擰松瓶蓋一次，以放出CO₂，B錯(cuò)誤；
C、制作腐乳時(shí)，應(yīng)用含水量為70%的豆腐制作腐乳，C錯(cuò)誤；
D、酵母菌生存的適宜溫度是18℃～25℃，醋酸菌生存的適宜溫度是30℃～35℃，可見，醋酸菌中酶的耐熱性高于酵母菌中酶的耐熱性，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．