Question

1．在利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作發(fā)酵食品的過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，操作中要特別注意防止雜菌污染和對發(fā)酵條件的控制，據(jù)此回答下列問題：
（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是使酵母菌在有氧條件下大量繁殖．在釀制葡萄酒時(shí)，并不需要對葡萄進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖�、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（2）釀制成功的葡萄酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃，（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量生長產(chǎn)生醋酸）．
（3）人們一般在冬天制作腐乳，這是因?yàn)槊�霉生長的適宜溫度為15～18℃．
（4）為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要分別對泡菜壇進(jìn)行有無裂紋和砂眼的檢查和用水密封壇口的處理．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
4、參與泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是使酵母菌在有氧條件下大量繁殖．在釀制葡萄酒時(shí)，并不需要對葡萄進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝缘陌l(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（2）釀制成功的葡萄酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃．（3）毛霉生長的適宜溫度為15～18℃．
（4）為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要分別對泡菜壇進(jìn)行有無裂紋和砂眼的檢查和用水密封壇口的處理．
故答案為：
（1）使酵母菌在有氧條件下大量繁殖       缺氧、呈酸性
（2）醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃，（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量生長產(chǎn)生醋酸）
（3）15～18℃
（4）有無裂紋和砂眼     用水密封壇口

點(diǎn)評 本題是對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點(diǎn)，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．