Question

【題目】多種微生物在中國的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中得到利用，請回答下列問題：

（1）制作果酒果醋的兩類微生物分別是______。果醋制作過程中菌種的呼吸方式是_______。

（2）制作腐乳的微生物主要是________________，發(fā)揮作用時主要利用其產(chǎn)生的_____________酶。

（3）利用乳酸菌進行酸奶制作時殺菌很重要，牛奶一般用_________________法，所用儀器如接種環(huán)常用_____________法。

（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化是______________。

Answer 1

【答案】 酵母菌和醋酸桿菌 需氧型（或“有氧呼吸型”） 毛霉 蛋白酶和脂肪 巴氏消毒 灼燒滅菌 先增加后減少

【解析】分析：果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精；果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長的溫度范圍是30～35℃，因此醋酸發(fā)酵時應(yīng)該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在30～35℃。

（1）制作果酒果醋的兩類微生物分別是酵母菌和醋酸桿菌。醋酸菌是一種好氧細菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動，所以果醋制作過程中菌種的呼吸方式是有氧呼吸。

（2）制作腐乳的微生物主要是毛霉，發(fā)揮作用時主要利用其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶。

（3）利用乳酸菌進行酸奶制作時殺菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用儀器如接種環(huán)常用灼燒滅菌法。

（4）在泡菜發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長的很快，它們將泡菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽。與此同時泡菜中的酚類物質(zhì)與維生素C也將亞硝酸鹽類還原成硝酸鹽，但是生成的亞硝酸鹽遠遠大于被還原的亞硝酸鹽，因此隨著時間的增長亞硝酸鹽濃度也在升高。隨著微生物活動的增強，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。