Question

6．家庭中泡菜的制作方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于溫度適宜的地方．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．
（1）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌為異養(yǎng)厭氧型，醋酸菌為異養(yǎng)需氧型．
（2）有位同學(xué)在家制作泡菜時，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的．為避免雜菌污染，該同學(xué)向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加入的食鹽過多，抑制乳酸菌的繁殖．
（4）對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．測定亞硝酸鹽含量的操作流程是配置溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色．其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液．

Answer 1

分析 泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進(jìn)行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等．

解答 解：（1）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌為異養(yǎng)厭氧型，醋酸菌為異養(yǎng)需氧型．
（2）泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的．為避免雜菌污染，該同學(xué)向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加入的食鹽過多，抑制乳酸菌的繁殖．
（4）對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．測定亞硝酸鹽含量的操作流程是配置溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色．其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液．
故答案為：
（1）乳酸菌為異養(yǎng)厭氧型，醋酸菌為異養(yǎng)需氧型
（2）這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的       青霉素能夠抑制乳酸菌的生長
（3）加入的食鹽過多，抑制乳酸菌的繁殖
（4）對氨基苯磺酸      玫瑰紅      標(biāo)準(zhǔn)顯色液      氫氧化鋁乳液

點(diǎn)評 對于泡菜制作的原理、過程和注意事項(xiàng)及于果醋制作和泡菜制作原理的區(qū)別、培養(yǎng)微生物所用的培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分的掌握，并應(yīng)用相關(guān)知識對某些生物學(xué)問題進(jìn)行解釋、推理、判斷的能力是本題考查的重點(diǎn)．