Question

10．利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的技術(shù)，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：
（1）利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒，溫度需控制在18-25℃；果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下呈現(xiàn)灰綠色
（2）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉；豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多（填“減少”或“增多與，且更易于消化和吸收
（3）含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長；測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽
酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合
形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
4、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的適宜溫度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的溫度為18-25℃．果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下呈現(xiàn)灰綠色．
（2）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉．豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種增多，且更易于消化和吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是細菌，抗生素能抑制細菌細胞壁的合成而抑制細菌生長繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵形成酸奶．泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）18-25℃灰綠
（2）毛霉    增多     消化和吸收
（3）抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長       重氮化      玫瑰紅色

點評 本題考查果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的過程、原理、菌種及發(fā)酵條件的比較，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．