Question

6．請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)分析回答下列問(wèn)題
（1）在果酒釀造時(shí)，要將溫度控制在18-25℃℃．制酒過(guò)程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境．
（2）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸和小分子的肽；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色化合物．

Answer 1

分析 1、果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度20℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無(wú)氧且溫度控制在18～25℃，缺氧、酸性條件下，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
2、腐乳制作過(guò)程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，發(fā)酵完成后加鹽腌制既可以析出豆腐內(nèi)的水分，也可以抑制微生物生長(zhǎng)．
3、制作泡菜時(shí)的菌種是乳酸菌，所用的鹽水應(yīng)該煮沸以殺滅雜菌，在制作時(shí)加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間．

解答 解：（1）酵母菌最適宜的生長(zhǎng)溫度是20℃左右，所以在果酒釀造時(shí)，要將溫度控制在18～25℃．制酒過(guò)程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而醋酸菌是好氧型細(xì)菌，無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
（2）腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境．泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．
故答案為：
（1）18～25℃因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃）
（2）毛霉    小分子的肽   脂肪酶  甘油和脂肪酸
（3）乳酸菌   制造缺氧環(huán)境   乳酸（或有機(jī)酸）   對(duì)氨基苯磺酸  玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．