Question

12．滎陽柿子聞名全國，柿子不僅是一種美味水果，還可以經(jīng)過發(fā)酵制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：
柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發(fā)酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→成品
請回答下列有關(guān)問題
（1）脫澀過程可以用成熟的蘋果，梨等水果釋放的乙烯氣體促進柿子成熟．
（2）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10-20分鐘的目的是防止雜菌污染，酒精發(fā)酵時可添加活性干酵母進行，發(fā)酵原理是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量（寫出反應(yīng)式）發(fā)酵過程中藥定時進行發(fā)酵參數(shù)的檢測，可用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精的產(chǎn)生．
（3）若醋酸發(fā)酵時需擴大培養(yǎng)的醋酸菌種，實驗室常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法，接種前應(yīng)對培養(yǎng)皿，接種環(huán)境等用具和培養(yǎng)基進行滅菌，方法分別為干熱滅菌、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌，接種時應(yīng)在火焰附近進行，同時設(shè)置空白培養(yǎng)基做對照，原因是檢測培養(yǎng)基是否合格（檢測培養(yǎng)基是否被污染），做好一定的接種量進行接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發(fā)酵，溫度控制在30-35℃，酒變醋的原理是C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O（寫出反應(yīng)式），與酵母菌相比，醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是無核膜為界限的細胞核．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）脫澀過程可以用成熟的蘋果，梨等水果釋放的乙烯氣體促進柿子成熟．
（2）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10-20分鐘的目的是防止雜菌污染，酒精發(fā)酵時可添加活性干酵母進行，發(fā)酵原理是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．發(fā)酵過程中藥定時進行發(fā)酵參數(shù)的檢測，可用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精的產(chǎn)生．
（3）若醋酸發(fā)酵時需擴大培養(yǎng)的醋酸菌種，實驗室常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法，接種前應(yīng)對培養(yǎng)皿，接種環(huán)境等用具和培養(yǎng)基進行滅菌，方法分別為干熱滅菌、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌，接種分別為檢測培養(yǎng)基是否合格（檢測培養(yǎng)基是否被污染），做好一定的接種量進行接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發(fā)酵，溫度控制在30-35℃，酒變醋的原理是C₂H₅OH+O₂ $\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O，與酵母菌相比，醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是無核膜為界限的細胞核．
故答案為：
（1）乙烯
（2）防止雜菌污染  C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量     酸性重鉻酸鉀
（3）平板劃線法和稀釋涂布平板法    干熱滅菌、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌     檢測培養(yǎng)基是否合格（檢測培養(yǎng)基是否被污染）  C₂H₅OH+O₂ $\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O    無核膜為界限的細胞核

點評 本題考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其發(fā)酵條件，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．