Question

2．請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：
豆腐塊$\stackrel{A}{→}$長(zhǎng)滿菌絲的豆腐塊→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→B
（1）A過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉．B過(guò)程是密封腌制．
（2）由于微生物產(chǎn)生蛋白酶的作用，A過(guò)程中豆腐塊內(nèi)游離的氨基酸含量上升（填“上升”或“下降”）．
（3）加鹽腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；②抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③調(diào)味．
（4）鹵湯中能調(diào)節(jié)腐乳口味并防腐殺菌的成分是酒和香辛料．
（5）品嘗腐乳時(shí)發(fā)現(xiàn)腐乳表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是毛霉的（匍匐）菌絲．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸．脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
3、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，析出水分使豆腐塊變硬 同時(shí)防止雜菌從瓶口進(jìn)入；還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美．鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味．

解答 解：（1）A過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉．B過(guò)程是密封腌制．
（2）由于微生物產(chǎn)生蛋白酶的作用，A過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，故豆腐塊內(nèi)游離的氨基酸含量上升．
（3）加鹽腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；②抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③調(diào)味．
（4）鹵湯中能調(diào)節(jié)腐乳口味并防腐殺菌的成分是酒和香辛料．
（5）腐乳表面有一層致密的“皮”其實(shí)就是毛霉的（匍匐）菌絲．
故答案為：
（1）毛霉     密封腌制
（2）蛋白    上升
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物生長(zhǎng)
（4）酒和香辛料
（5）毛霉的（匍匐）菌絲

點(diǎn)評(píng) 本題考查主要考查對(duì)腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，屬于容易題．考生要能夠識(shí)記腐乳制作的原理；識(shí)記制作過(guò)程中酒精和鹽的用量，能夠分析用量少或多對(duì)腐乳制作的影響；識(shí)記腐乳制作的過(guò)程．