Question

[生物--選修1生物技術(shù)實(shí)踐]
農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用熱水洗壇兩次的泡菜壇中，然后向壇中加入煮沸冷卻后的鹽水、香料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少．在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用熱水洗壇兩次目的是

 

．鹽水煮沸冷卻的目的是

 

．
（2）發(fā)酵過(guò)程中，蔬菜為乳酸菌提供了

 

、

 

、

 

、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)為滿足適宜的溫度、無(wú)氧環(huán)境等具體培養(yǎng)條件的要求，采用了

 

的處理措施．
（3）菜壇要密封的原因是

 

．若菜壇有裂縫或密封不嚴(yán)，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是

 

．加入“陳泡菜水”的作用是

 

．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是

 

，如何調(diào)整

 

．
（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的有

 

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比例為4：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)形成紫紅色產(chǎn)物
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和實(shí)驗(yàn)的用量不影響其含量．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：1、泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降．
2、亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，能形成玫瑰紅色的產(chǎn)物，亞硝酸鹽含量越多，顏色越深，因此可利用其顏色的深淺來(lái)估測(cè)被測(cè)樣品的亞硝酸鹽含量．
3、微生物培養(yǎng)基的組成成分包括碳源、氮源，水、無(wú)機(jī)鹽，有的還有生長(zhǎng)因子．

解答： 解：（1）在泡菜的制作過(guò)程中，要注意無(wú)菌操作，“用熱水洗壇兩次目的”是殺滅雜菌，“鹽水煮沸冷卻”的目的是首先殺滅鹽水中的雜菌，但是又不能殺滅陳泡菜水中的乳酸菌，所以要冷卻處理．
（2）發(fā)酵過(guò)程中，蔬菜為乳酸菌的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子；同時(shí)為滿足適宜的溫度、無(wú)氧環(huán)境等具體培養(yǎng)條件的要求，采用了密封后置于陰涼處處理．
（3）乳酸菌是厭氧型的生物，氧氣會(huì)抑制乳酸菌的生命活動(dòng)，所以菜壇要密封，造成無(wú)氧環(huán)境；若菜壇有裂縫或密封不嚴(yán)，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，雜菌大量繁殖，泡菜變質(zhì)；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌．
（4）鹽濃度過(guò)高也會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以“若制作的泡菜特別咸而不酸”說(shuō)明鹽分過(guò)多，正確的做法是將適量將壇內(nèi)的鹽水換為冷卻的沸開(kāi)水．
（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，A錯(cuò)誤；
B、在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；
C、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，C正確；
D、溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量，D錯(cuò)誤．
故選：C．
故答案為：
（1）殺滅雜菌     殺滅雜菌并保證“陳泡菜水”中菌種的活性
（2）碳源    氮源    生長(zhǎng)因子     密封后置于陰涼處
（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成無(wú)氧環(huán)境         乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，雜菌大量繁殖，泡菜變質(zhì)         提供乳酸菌菌種
（4）過(guò)多的鹽抑制乳酸菌的發(fā)酵    適量將壇內(nèi)的鹽水換為冷卻的沸開(kāi)水
（5）C

點(diǎn)評(píng)：本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作過(guò)程中鹽水的作用，乳酸菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和代謝類型，亞硝酸鹽含量檢測(cè)的原理，主要考查學(xué)生對(duì)泡菜制作過(guò)程的原理的理解和處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力．能理論聯(lián)系實(shí)際，對(duì)泡菜制作的相關(guān)問(wèn)題作出合理的解釋，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．