Question

【題目】新切開的蘋果在空氣中放置一段時間表面會變黃，最終變成褐色，這種現(xiàn)象在食品科學(xué)上通常稱為“褐變”．關(guān)于蘋果褐變的原因有以下兩種說法：

A．蘋果中的Fe2+被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+

B．蘋果中的酚類物質(zhì)被空氣中的氧氣氧化了

究竟哪種說法正確，某小組同學(xué)通過實驗進行了探究．

實驗用品：蘋果、濃度均為0.1molL﹣1的鹽酸、NaHCO3溶液、Na2SO3溶液，KSCN溶液，去氧蒸餾水．

（1）探究1：

實驗操作	實驗現(xiàn)象	結(jié)論
在“褐變”后的蘋果上滴上2～3滴____溶液．	______________.	說法A不正確

（2）探究2：

【查閱文獻】

Ⅰ．蘋果中含有多種酚和酚氧化酶，蘋果中酚氧化酶的活性溫度為35℃左右、活性pH約為5.5﹣7.5．

Ⅱ．酚類物質(zhì)遇FeCl3溶液常發(fā)生顯色反應(yīng)而呈現(xiàn)一定顏色，如苯酚顯紫色，對苯二酚顯綠色，甲基苯酚顯藍色．

該小組將剛削皮的蘋果切成七塊，分別進行如下實驗．請?zhí)顚懴卤碇邢鄳?yīng)的結(jié)論：

序號	實驗步驟	現(xiàn)象	結(jié)論
①	在一塊上滴加2～3滴FeCl3溶液	表面變?yōu)榫G色	__________.
②	再取兩塊，一塊放置于空氣中，另一塊迅速浸入經(jīng)過去氧的蒸餾水中．	前者表面逐漸褐變，后者相當長一段時間內(nèi)，無明顯變化．	蘋果褐變與____有關(guān)
③	另兩塊分別立刻放入沸水和0.1molL﹣1鹽酸中浸泡2min后取出，置于空氣中．	相當長一段時間內(nèi)，兩塊均無明顯變化．	蘋果褐變與酚氧化酶的活性有關(guān)
④	最后兩塊分別立刻放入濃度均為0.1molL﹣1的NaHCO3和Na2SO3溶液里浸泡2min后取出，置于空氣中．	前者經(jīng)過一段時間表面逐漸褐變，后者相當長一段時間內(nèi)，無明顯變化．	亞硫酸鈉溶液能阻止蘋果褐變

（3）問題分析：

Ⅰ、常溫下，濃度均為0.1molL﹣1NaHCO3溶液略顯堿性，而NaHSO3溶液卻略顯酸性．NaHSO3溶液略顯酸性是因為______________．

Ⅱ、0.1molL﹣1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近，Na2SO3溶液卻能阻止蘋果褐變，結(jié)合離子方程式分析原因：____________.

Ⅲ、對探究2中的試驗③所得結(jié)論作進一步解釋_____________．

Answer 1

【答案】 KSCN 無紅色出現(xiàn) 蘋果中含有對苯二酚 氧氣 亞硫酸氫離子電離大于水解 亞硫酸鈉的還原性比酚強，消耗了氧氣，保護了酚，2SO32﹣+O2═2SO42﹣ 酶是蛋白質(zhì)，在強酸、強堿或加熱條件下會變性，失去活性，失去催化效率

【解析】試題分析：（1）可以通過在蘋果上滴加幾滴KSCN的方式來判斷是否是二價鐵離子氧化為三價鐵離子，因為KSCN是判斷三價鐵離子的特征試劑，如果無紅色出現(xiàn)則說明不是二價鐵離子氧化為三價鐵離子。（2）①說明含有對二苯酚。②實驗明確表明蘋果的褐變與空氣中的氧氣有關(guān)。（3）Ⅰ亞硫酸氫鈉顯酸性說明亞硫酸氫根的電離程度大于亞硫酸氫根離子的水解程度。Ⅱ因為亞硫酸鈉的還原性比酚強消耗了氧氣，也就保護了酚。Ⅲ酚氧化酶首先是蛋白質(zhì)，在強酸，強堿，以及高溫的條件下失去活性，也就避免了蘋果中酚的消耗，從而使得蘋果不會變色。