Question

6．同學(xué)們你可按下列步驟在家制作酸奶：
①新鮮的全脂奶（或脫脂奶）和糖混合（如向250克鮮奶中加入2匙白糖）．
②熱處理（煮沸）．    ③冷卻（40℃～43℃）．    ④加入一些購(gòu)買的酸奶．
⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時(shí)，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設(shè)施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時(shí)要將蓋密封）．
⑥冷藏或食用．
請(qǐng)你結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問題：
（1）制作酸奶時(shí)，對(duì)材料熱處理（煮沸）的目的是高溫滅菌（殺死細(xì)菌病毒或殺滅微生物）．
（2）熱處理（煮沸）后再冷卻（40℃～43℃）的目的是提供乳酸菌生活與繁殖的適宜溫度．
（3）加入一些購(gòu)買的酸奶的目的是接種．
（4）發(fā)酵時(shí)要加蓋密封的原因是乳酸菌是厭氧生活（乳酸菌需要在無氧條件下生活或提供厭氧環(huán)境）．
（5）產(chǎn)生酸味的原理是乳酸菌能夠分解有機(jī)物，產(chǎn)生乳酸．

Answer 1

分析 細(xì)菌和真菌等微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，制酸奶要用到乳酸桿菌．

解答 解：（1）對(duì)材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染；
（2）熱處理（煮沸）后再冷卻（40℃～43℃）的目的是提供乳酸菌生活與繁殖的適宜溫度．
（3）購(gòu)買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購(gòu)買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（4）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時(shí)要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個(gè)少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
（5）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味．
故答案為：（1）高溫滅菌（殺死細(xì)菌病毒或殺滅微生物）
（2）提供乳酸菌生活與繁殖的適宜溫度
（3）接種（提供乳酸菌）
（3）乳酸菌是厭氧生活（乳酸菌需要在無氧條件下生活或提供厭氧環(huán)境）
（4）乳酸菌能夠分解有機(jī)物，產(chǎn)生乳酸．

點(diǎn)評(píng) 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實(shí)際生活中．