Question

【題目】以大豆等為原料可制成豆制品。豆制品的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量上,還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及維生素B1、B2等;此外，所含豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，且熱量很低。2種豆制品的制作過(guò)程如下:

[豆腐的制作]

[腐乳的制作]

豆腐切塊→長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制（析出水分,豆腐塊變硬,抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)）→加鹵湯裝瓶（形成獨(dú)特風(fēng)味）→密封腌制發(fā)酵。前酵是培菌累積酶系的過(guò)程，一般為36~48h， 后醇是酶系作用于腐乳坯體的過(guò)程，耗時(shí)較長(zhǎng)，一 般為3~6個(gè)月。腐乳發(fā)酵過(guò)程中食鹽和嘌呤含量較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。腐乳發(fā)醇過(guò)程中食鹽含量對(duì)組分的影響如圖所示。

回答問(wèn)題:

（1）制作豆腐工藝中,磨漿過(guò)程屬于_______變化。豆制品中含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有___ 、 無(wú)機(jī)鹽和維生素。

（2）腐乳制作過(guò)程中不應(yīng)加入過(guò)多食鹽,理由是______。

（3）腐乳發(fā)酵過(guò)程中，后酵5d后，酸性會(huì)逐漸____（填“增強(qiáng)”、“減小”或“不變”）。

（4）肥胖和心血管病患者可適當(dāng)多吃一些豆制品的理由是____。

Answer 1

【答案】物理 蛋白質(zhì) 食鹽含量高會(huì)減少蛋白質(zhì)含量 減小 豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用

【解析】

（1）制作豆腐工藝中,磨漿過(guò)程沒(méi)有新物質(zhì)生成，故屬于物理變化。豆制品中含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素。

（2）加鹽腌制析出水分，豆腐塊變硬，則腐乳制作過(guò)程中不應(yīng)加入過(guò)多食鹽，理由是食鹽含量高會(huì)減少蛋白質(zhì)含量。

（3）由腐乳發(fā)酵過(guò)程中pH變化圖可知，后酵5d后，酸性會(huì)逐漸減小。

（4）豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，且熱量很低，故肥胖和心血管病患者可適當(dāng)多吃一些豆制品的理由是豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用。