Question

19．咸菜，佐餐的小菜，烹飪的調(diào)料，家家都會做．自制咸菜，原料隨意挑，衛(wèi)生有保障，原料配比隨已意．但也有人盡人意之處，即保存時間稍長，味道變酸，刺激腸胃．那么酸味何來，可有解法？
【原料準備】：新鮮的紅辣椒、大蒜頭、生姜等，洗凈，曬干表面水分，切成塊或片．
【制作】：將原料與適量的食鹽、白糖、白酒等混合均勻，裝入泡菜壇，蓋上壇蓋，再向荷口倒適量水，這一過程叫腌制．
【問題】：腌好的咸菜時間一長，味道就逐漸變酸．這酸味哪來？怎么控制？
科學探究小組的同學經(jīng)過分析判斷，該酸味物質(zhì)可能是碳酸．理由為壇內(nèi)蔬菜是以C和H元素為主的化合物，與久放菜窖的白菜一樣，在密封的有限空間里CO₂濃度大．生物學知識告訴我們，通過鹽、糖腌制的蔬菜細胞會失水．因此，壇內(nèi)會出現(xiàn)少量的液體（主要成分是H₂O）．
【評價檢測】：
（1）設計證明酸味物質(zhì)是碳酸的實驗其化學反應方程式是：CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O．
（2）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細菌或其它污染物進入；隨著時間增長，壇內(nèi)的“酸水”不斷增加，這水從何來？細胞失水、有機物呼吸作用產(chǎn)生水；
（3）通過探究，你覺得可以如何控制酸味將菜先晾曬一下，再腌制．

Answer 1

分析 （1）碳酸易分解為水和二氧化碳，二氧化碳可是石灰水變渾濁；
（2）根據(jù)細菌的厭氧性分析；植物細胞是否失水或吸水，與植物細胞液的濃度和細胞周圍水溶液的濃度有關，當植物細胞內(nèi)外液體有濃度差時，植物細胞就會吸水或失水．細胞液內(nèi)外的液體濃度相等時，植物細胞既不吸水，也不失水，細胞外部溶液的濃度大于細胞內(nèi)部濃度時失水，細胞外部溶液的濃度小于細胞內(nèi)部濃度時吸水．
（3）制作泡菜時需要無氧的環(huán)境，乳酸菌才能發(fā)酵．

解答 解：（1）碳酸易分解為水和二氧化碳，二氧化碳可是石灰水變渾濁，有關反應方程式為CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O；
（2）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細菌或其它污染物進入；根據(jù)植物細胞的滲透作用原理，制作泡菜時，壇內(nèi)的水一段時間后會在增多很多，是細胞外部溶液的濃度大于細胞內(nèi)部濃度時失水或呼吸作用引起的．
（3）控制酸味可將菜先晾曬再腌制．
故答案為：（1）CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O
（2）起密封作用，防止外界氧氣、細菌或其它污染物進入；細胞失水、有機物呼吸作用產(chǎn)生水（3）將菜先晾曬一下，再腌制．

點評 本題考查的是泡菜制作過程中的無菌技術(shù)要靈活掌握，注意二氧化碳的驗證．