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科目： 來源：專項題 題型：單選題

在食品的生產(chǎn)、加工和利用方面，正確的是
[     ]
A．在制作香腸時加入亞硝酸鹽，既防腐又好看
B．在生產(chǎn)無根豆芽時，使用2，4-D豐富豆芽的營養(yǎng)
C．在玉米粉中摻入一定量的豆粉，彌補玉米粉的營養(yǎng)缺陷
D．在飼料里摻入一定量的三聚氰胺，提高牛奶蛋白質(zhì)含量

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科目： 來源：海南省模擬題 題型：讀圖填空題

如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：
(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是___________。
(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4:1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是__________。
(3)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因(只要求寫一個原因)：_____________。
(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是___________，其原理為：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生__________反應后，與___________結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。在測定操作過程中，提取劑的作用是增加亞硝酸鹽的溶解度，氫氧化鈉的作用是中和過多的酸，氫氧化鋁乳液的作用是_____________。

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科目： 來源：模擬題 題型：讀圖填空題

某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg,再分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣；測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果如下圖：
(1)測定亞硝酸鹽含量的方法是__________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成___________，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
(2)實驗中，鹽水加熱煮沸是為了___________；冷卻之后再使用是為了保證__________等微生物的生命活動不受影響
(3)在腌制過程中，壇中溶液量會增加，原因是___________。
(4)圖中數(shù)據(jù)表明，泡菜在腌制的第____________天亞硝酸鹽含量達到最大值，腌制到第__________天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。
(5)實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是___________。
(6)為了讓實驗數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，對該實驗所獲得的3組數(shù)據(jù)應進行怎樣的處理才更合理？___________。

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科目： 來源：0103 期末題 題型：單選題

下列關于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是
[     ]
A．重氮化→酸化→顯色→比色
B．重氮化→酸化→比色→顯色
C．酸化→重氮化→顯色→比色
D．酸化→重氮化→比色→顯色

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科目： 來源：同步題 題型：單選題

下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是

[     ]

A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水
B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg
C．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜
D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質(zhì)期

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科目： 來源：同步題 題型：問答題

分析材料回答下面的問題：
　　泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所接受。泡菜的制作工藝如下：選料→預處理→配制調(diào)料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應該掌握原料性質(zhì)、選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術。如調(diào)料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關乎泡菜的制作成敗。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結構分析，屬于哪類生物？
(2)請用反應式表示乳酸發(fā)酵的原理。
(3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。
(4)泡菜制作過程中為什么會產(chǎn)生亞硝酸鹽？
(5)為什么在泡菜制作后期亞硝酸鹽含量會下降？
(6)試討論腌制泡菜的過程中應注意的問題及原因。

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科目： 來源：同步題 題型：單選題

下列關于測定亞硝酸鹽含量的原理的敘述，不正確的是

[     ]

A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色
B．顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變
C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同
D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量

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科目： 來源：期中題 題型：單選題

下列關于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗的說法，錯誤的是
[     ]
A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗
B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗
C．泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗
D．發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測量

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科目： 來源：同步題 題型：填空題

某學生把甘藍切絲后制泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下所生成的乳酸量，在第4次檢測得到的結果如下：
(1)從這個資料來看，你能得出怎樣的結論？_______________________。
(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致為0.8%時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時，應注意什么？________。

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科目： 來源：浙江省期末題 題型：讀圖填空題

蘭溪小蘿卜是深受市場歡迎的腌制食品，下圖是生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關問題：

(1)腌制過程加入的鹽水量不能太多，否則會出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是________。
(2)發(fā)酵過程主要利用了______菌和_________菌對蘿卜中有機物的分解作用，產(chǎn)生有機酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口美味。同時在生產(chǎn)過程通過_______、________和密封等措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。若密封不當，將會促使_______菌繁殖而導致產(chǎn)品的酸度過大。
(3)與所有腌制食品一樣，在生產(chǎn)過程中，微生物會將原料中的______等有機物分解轉(zhuǎn)化為亞硝酸，在特定的條件下，進一步轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。因此在上述生產(chǎn)流程中的________和________階段需要通過_____方法定量測定亞硝酸鹽的含量，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量符合安全標準。

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