A．無氧、有氧、無氧、有氧
B．有氧、無氧、無氧、有氧
C．無氧、有氧、有氧、無氧
D．兼氧、無氧、有氧、無氧

A．制作時加入陳泡菜汁會縮短泡菜腌制時間
B．乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢的保持
C．發(fā)酵裝置密封是泡菜制作成功的關(guān)鍵
D．與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量

A．制作泡菜技術(shù)
B．制作醬菜技術(shù)
C．制作果酒技術(shù)
D．制作果醋技術(shù)

A．含有亞硝酸鹽的泡菜、醬菜不能食用
B．只在蔬菜類食品中能檢測出亞硝酸鹽
C．在食品加工過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽
D．吃剩隔夜后的蔬菜亞硝酸鹽含量降低

A．防止泡菜制作過程中O₂進入壇內(nèi)
B．防止泡菜汁液滲出，影響口感
C．防止雜菌污染
D．為使泡菜壇美觀

A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)
B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽
C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清
D．用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

A．A
B．B
C．C
D．D

[     ]

A．無機鹽、水、維生素
B．NaCl、水、蛋白質(zhì)
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

(1)人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵。腐乳制作的原理是：___________________。
(2)下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：

①．葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵灑。葡萄酒的釀制原理是先通氣進行______________，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后再進行發(fā)酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是________。葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用________來檢驗。工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒時，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_______酶。
②．喝剩的葡萄酒放置時間長后酒味變酸的原因是______________________。
③．制作葡萄酒，需將溫度嚴(yán)格控制在_____℃。制作葡萄酒后制果醋，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在_____℃。 ④．甲裝置中，A液體是_______，NaHCO₃溶液的作用是____________；若用乙裝置釀制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是___________。
⑤．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為___________。 

A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體
B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制果醋
C．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與
D．在腐乳裝瓶腌制時自下而上隨層數(shù)增加逐漸減少鹽量