Question

1．下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)．請回答：
（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂．
第三步：用醋酸（桿）菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程需要消耗氧氣．
（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸（或有機(jī)酸），還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中會產(chǎn)生大量CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂，因此這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉．醋酸菌是嗜氧菌，因此用醋酸（桿）菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程需要消耗氧氣．
（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸（或有機(jī)酸），還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．
故答案為：
（1）發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂   醋酸（桿）   需要消耗   
（2）乳酸（或有機(jī)酸）    玫瑰紅

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．