Question

下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是（　�。�

• A、與自然發(fā)酵相比，人工接種菌種不易被雜菌污染
• B、較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋的發(fā)酵
• C、鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味
• D、果酒、果醋和腐乳制作的微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO₂的場(chǎng)所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．

解答： 解：A、與自然發(fā)酵相比，人工接種過(guò)程中利用了嚴(yán)格的滅菌措施，可以防止其它雜菌污染，且發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，A正確；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過(guò)程要特別注意氧氣供應(yīng)，B錯(cuò)誤；
C、腐乳制作過(guò)程中，添加的料酒、香辛料和鹽等均具有調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味的作用，所以鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味，C正確；
D、參與果酒制作的酵母菌是兼性厭氧型真核生物，參與果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，參與腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO₂的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)或線粒體、果醋制作的微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO₂的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，而腐乳制作的微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO₂的場(chǎng)所是線粒體，D錯(cuò)誤．
故選：BD．

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的流程；識(shí)記腐乳制作的流程及相關(guān)細(xì)節(jié)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．