Question

6．請(qǐng)回答下列問題．
（1）飲料是日常生活中常見的飲品，不少商家常在飲料中添加色素．從植物體內(nèi)提取的色素屬于天然成分，對(duì)人體無害．提取胡蘿卜素常用萃取法，在使用該方法前，常將胡蘿卜粉碎的主要目的是使原料顆粒變小，提高萃取效率．提取到的胡蘿卜素可通過紙層析法進(jìn)一步鑒定．
（2）腐乳制作過程中所用到的微生物主要是毛霉．腐乳表面有一層致密的“皮”，這層“皮”實(shí)際上是微生物的菌絲，對(duì)人體無害．在制作過程中鹵湯中常含12%的酒，其除用于增加風(fēng)味外，還具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用．
（3）在制備果酒的過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入石榴汁后要留出約$\frac{1}{3}$的空間，目的是有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖．石榴汁發(fā)酵后，可用酸性重鉻酸鉀來鑒定發(fā)酵液中的酒精．

Answer 1

分析 1、胡蘿卜素為橘黃色結(jié)晶，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等脂溶性有機(jī)溶劑．常采用萃取法提取胡蘿卜素．提取流程為：胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過濾-尿素-胡蘿卜素．
2、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
3、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答 解：（1）常采用萃取法提取胡蘿卜素，在使用該方法前，常將胡蘿卜粉碎的主要目的是使原料顆粒變小，提高萃取效率．提取到的胡蘿卜素可通過紙層析法進(jìn)一步鑒定．
（2）腐乳制作過程中所用到的微生物主要是毛霉．腐乳表面有一層致密的“皮”，這層“皮”實(shí)際上是微生物的菌絲，對(duì)人體無害．在制作過程中鹵湯中常含12%的酒，其除用于增加風(fēng)味外，還具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用．
（3）在制備果酒的過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入石榴汁后要留出約$\frac{1}{3}$的空間，目的是有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖．石榴汁發(fā)酵后，可用酸性重鉻酸鉀來鑒定發(fā)酵液中的酒精．
故答案為：
（1）萃取     使原料顆粒變小，提高萃取效率      紙層析
（2）毛霉    菌絲    抑制微生物生長(zhǎng)
（3）有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖      酸性重鉻酸鉀

點(diǎn)評(píng) 本題考查胡蘿卜素的提取，果酒和腐乳的制備，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問題的能力．