Question

【題目】豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分布接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果�；卮鹣铝袉栴}：

（1）該實(shí)驗(yàn)的自變量是____________________、__________________________。

（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是 __________________________。

（3）如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間;若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是__________________________。

（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>__________________________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>__________________________。

（5）腐乳也是以大豆為原料的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，制作腐乳過程中其主要作用的微生物是 __________ ，該生物屬于__________ (原核/真核)生物，在 ____________（有氧/無氧）條件下生長旺盛。制作腐乳過程中長出的白毛就是 _____________ 。

Answer 1

【答案】 菌種 發(fā)酵時間 好氧菌 延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果 氨基酸和小分子肽 甘油和脂肪酸 毛霉 真核 有氧 毛霉的直立菌絲

【解析】試題分析：本題考查豆豉的制作及相關(guān)探究實(shí)驗(yàn)，要求考生明確實(shí)驗(yàn)的目的，能正確區(qū)分實(shí)驗(yàn)的自變量和因變量；識記腐乳制作的原理，能進(jìn)行遷移應(yīng)用；能根據(jù)題干信息推斷該微生物的代謝類型。

（1）根據(jù)題干信息可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時間。

（2）容器內(nèi)上層為有氧環(huán)境，底層為無氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說明該發(fā)酵菌是好氧菌。

（3）如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需延長發(fā)酵時間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

（4）大豆到豆豉的過程中，蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。

（5）在腐乳的制作過程中，起主要作用的毛霉，毛霉屬于真核生物，代謝類型是需氧型，在有氧條件下生長旺盛。制作腐乳過程中長出的白毛是毛霉的直立菌絲。