Question

15．某研究小組以紫葡萄為原料制作葡萄酒得基本流程（圖1）和裝置示意圖（圖2）．請回答：

（1）在葡萄漿裝瓶前，需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并用70%酒精進(jìn)行消毒．制作酵母懸液時，在干酵母中加入少量溫水和極少量蔗糖，待酵母懸液中出現(xiàn)氣泡即可．
（2）裝瓶開始的一段時間，發(fā)酵瓶中溶解氧的含量變化是減少．發(fā)酵過程中，發(fā)酵瓶中酒精的含量變化是增加．
（3）下列關(guān)于裝置中有水彎管作用的敘述，錯誤的是A．
A．隔絕氣體出入  B．使發(fā)酵瓶內(nèi)外的壓強(qiáng)基本平衡
C．減少雜菌污染  D．有利于發(fā)酵瓶內(nèi)形成缺氧環(huán)境
（4）實(shí)驗(yàn)中判斷發(fā)酵完畢的依據(jù)是B．
A．發(fā)酵瓶中pH開始下降         B．發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡
C．發(fā)酵瓶中酒精濃度達(dá)到30%    D．發(fā)酵瓶中酵母菌數(shù)量急劇減少
（5）欲利用葡萄酒制作果酒，發(fā)酵瓶中應(yīng)加入的菌種是醋酸菌，該菌種在有氧條件下能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中有出料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣口的作用是排氣（CO₂），其長而彎曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染．

解答 解：（1）在葡萄漿裝瓶前，需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并用70%酒精進(jìn)行消毒．酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸時會產(chǎn)生二氧化碳，因此制作酵母懸液時，在干酵母中加入少量溫水和極少量蔗糖，待酵母懸液中出現(xiàn)氣泡即可．
（2）裝瓶后開始一段時間，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，導(dǎo)致發(fā)酵瓶中溶解氧的含量下降．發(fā)酵過程中，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使發(fā)酵瓶中酒精的含量增加．
（3）果酒發(fā)酵時需要無氧環(huán)境，該裝置彎管中的水可以阻止空氣進(jìn)入，減少雜菌污染，創(chuàng)造了無氧環(huán)境，也可以將產(chǎn)生的CO₂排出．故選：A．
（4）實(shí)驗(yàn)中，發(fā)酵完畢后酵母菌不再進(jìn)行無氧呼吸，由于無氧呼吸能夠產(chǎn)生二氧化碳，因此可以根據(jù)發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡判斷發(fā)酵是否完成．故選：B．
（5）參與果醋制作的微生物是醋酸菌，因此欲利用葡萄酒制作果醋，發(fā)酵瓶中應(yīng)加入的菌種是醋醋菌，該菌種在有氧條件下能將乙醇氧化為醋酸．
故答案為：
（1）70%酒精    氣泡
（2）減少   增加
（3）A
（4）B
（5）醋酸菌   有氧

點(diǎn)評 本題以果酒和果醋制作的裝置及流程為載體，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理，能正確分析發(fā)酵裝置中水彎管的作用，再結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．