Question

2．發(fā)酵是一種古老傳統(tǒng)的食品儲存與加工的方法，凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品．日常生活中常見的發(fā)酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等，請回答下列相關(guān)問題．
（1）家庭制作發(fā)酵食品時(shí)，常用白酒擦拭發(fā)酵瓶的目的是消毒（防止雜菌污染）．
（2）制作葡萄酒的過程中，灑精是在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)（結(jié)構(gòu)）中產(chǎn)生的，可用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵過程中是否有酒精的產(chǎn)生．
（3）醋酸菌在缺少糖源的情況下，可將乙醇氧化為乙醛，進(jìn)而生成醋酸．某同學(xué)在制作果酒之后，欲進(jìn)一步制作果醋，于是先在有氧條件下接種優(yōu)良的醋酸桿菌，再持續(xù)通入無菌空氣，進(jìn)一步發(fā)酵幾乎未能得到果醋，最可能的原因是溫度不適宜（或溫度未在30〜35℃之間）．
（4）配置腐乳的乳湯時(shí)，酒的含量需控制在12%左右，原因是酒精含量過高將會導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長；酒精含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗．
（5）制作泡菜時(shí)，為了縮短制作時(shí)間可在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目是增加乳酸菌數(shù)量．從開始制作泡菜到品質(zhì)最佳的時(shí)間段內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增多而雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更耐酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：（1）用白酒擦拭發(fā)酵瓶的目的是消毒（防止雜菌污染）．
（2）酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，而無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，因此制作葡萄酒的過程中，灑精是在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中產(chǎn)生的；酒精可用酸性重鉻酸鉀檢測，溶液的顏色由橙色變成灰綠色．
（3）醋酸菌在缺少糖源的情況下，可將乙醇氧化為乙醛，進(jìn)而生成醋酸．果酒發(fā)酵是在無氧條件下，且溫度為18～35℃，而果醋發(fā)酵需要有氧條件，且溫度為30～35℃，因此果酒發(fā)酵后，再持續(xù)通入無菌空氣，進(jìn)一步發(fā)酵幾乎未能得到果醋，最可能的原因是溫度不適宜（或溫度未在30〜35℃之間）．
（4）配置腐乳的乳湯時(shí)，酒的含量需控制在12%左右，原因是酒精含量過高將會導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長；酒精含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
（5）制作泡菜時(shí)，加入陳泡菜液的目是增加乳酸菌數(shù)量．從開始制作泡菜到品質(zhì)最佳的時(shí)間段內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增多而雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更耐酸．
故答案為：
（1）消毒（防止雜菌污染）
（2）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)    重鉻酸鉀
（3）乙醛    溫度不適宜（或溫度未在30〜35℃之間）
（4）酒精含量過高將會導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長；酒精含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
（5）增加乳酸菌數(shù)量    乳酸菌比雜菌更耐酸

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．