Question

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催．醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回．”這是唐詩中提及的葡萄酒．19世紀(jì)，法國的巴斯德發(fā)現(xiàn)葡萄汁“變”酒是酵母菌的發(fā)酵作用．
（1）在無氧的條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式是

 

．
（2）研究表明，酵母菌也可以在有氧條件下進(jìn)行呼吸作用，說明酵母菌是一種

 

微生物．葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

 

色．
（3）酵母菌的酒精發(fā)酵過程一般控制在

 

溫度范圍，請簡要說明理由

 

．
（4）葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因

 

，為提高水果的出汁率，使果汁變得澄清，在果汁生產(chǎn)中常用到

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、果膠酶能使果膠水解成半乳糖醛酸．

解答： 解：（1）在無氧的條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式是C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+少量能量．
（2）酵母菌即可進(jìn)行無氧呼吸，也可進(jìn)行有氧呼吸，屬于兼性厭氧型微生物．酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
（3）在18～25℃時(shí)，酶的活性最強(qiáng)，代謝最旺盛，因此酵母菌的酒精發(fā)酵過程一般控制在18～25℃溫度范圍．
（4）葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中；果膠酶能使果膠水解成半乳糖醛酸，使果汁變得澄清．
故答案為：
（1）C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+少量能量    
（2）兼性厭氧型     灰綠
（3）18～25℃在此溫度下，酶的活性最強(qiáng)，代謝最旺盛
（4）紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中     果膠酶

點(diǎn)評：本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記層次的考查．