Question

7．柑橘果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味兼優(yōu)，柑橘產(chǎn)量居百果之首，既可鮮食，又可加工成果汁、果酒、果醋等飲料，還可以提取橘皮精油．請(qǐng)回答下列與之有關(guān)的問題：
（1）下面是柑橘果醋的生產(chǎn)工藝．

進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要定期“放氣”，原因是酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO₂．進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)需要通過充氣口“充氣”，原因是醋酸菌屬于好氧菌，醋酸發(fā)酵需要O₂
（2）溫度是菌種生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，不考慮圖中的低溫發(fā)酵，一般酒精發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25℃，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃．
（3）南方某柑橘汁加工廠為解決本廠生產(chǎn)中果肉出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)，榨取的果汁混濁、粘度高、容易發(fā)生沉淀等問題，可在生產(chǎn)上使用果膠酶處理，為提高此物質(zhì)的利用率，可采用的技術(shù)是固定化技術(shù)．
（4）橘皮精油是最受人們歡迎的植物芳香油的種類之一，一般提取橘皮精油的方法是壓榨法．為了使橘皮精油易于與水分離，還要分別加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的和5%的Na₂SO₄，并調(diào)節(jié)pH．經(jīng)壓榨處理后得到的是糊狀液體，為去除其中的固體物獲得乳狀液可采用的方法是過濾．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、植物芳香油的提取方法：蒸餾法、壓榨法和萃取等：
（1）蒸餾法：芳香油具有揮發(fā)性．把含有芳香油的花、葉等放入水中加熱，水蒸氣能將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來，形成油水混合物；冷卻后，油水混合物又會(huì)重新分成油層和水層，除去水層便得到芳香油，這種提取方法叫蒸餾法．根據(jù)蒸餾過程中原料放置的位置的標(biāo)準(zhǔn)，將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾．
（2）萃取法：這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點(diǎn)的溶劑，剩下的就是芳香油．
（3）壓榨法：在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機(jī)械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．

解答 解：（1）酒精發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此果酒發(fā)酵時(shí)需定期“放氣”．醋酸菌屬于好氧菌，醋酸發(fā)酵需要O₂，因此進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)需通過充氣口“充氣”．
（2）溫度是菌種生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，不考慮圖中的低溫發(fā)酵，一般酒精發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25℃，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃．
（3）榨取的果汁混濁、粘度高、容易發(fā)生沉淀等問題，可在生產(chǎn)上使用果膠酶處理，為提高此物質(zhì)的利用率，可采用的技術(shù)是固定化技術(shù)．
（4）橘皮精油是最受人們歡迎的植物芳香油的種類之一，一般提取橘皮精油的方法是壓榨法．為了使橘皮精油易于與水分離，還要分別加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO₃和5%的Na₂SO₄，并調(diào)節(jié)pH．經(jīng)壓榨處理后得到的是糊狀液體，為去除其中的固體物獲得乳狀液可采用的方法是過濾．
故答案為：
（1）酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO₂ 醋酸菌屬于好氧菌，醋酸發(fā)酵需要O₂
（2）18～25℃30～35℃
（3）果膠酶   固定化技術(shù)
（4）壓榨法    NaHCO₃     Na₂SO₄      過濾

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、提取芳香油，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件；識(shí)記提取植物芳香油的方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．