Question

蘿卜干和泡菜是深受市場(chǎng)歡迎的腌制食品，如圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問題：

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

 

．
（2）腌制過程加入的鹽水量不能太多過滿，否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是

 

．
（3）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和

 

菌對(duì)蘿卜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口美味．同時(shí)在生產(chǎn)過程通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是

 

A．加鹽    B．加白酒     C．加水密封      D．加糖
（4）為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意

 

．
（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因：

 

．
（6）如果在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過泡菜汁效果更好，其原因是：

 

．
（7）泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．若發(fā)酵后期密封不當(dāng)，將會(huì)促使

 

菌繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過大．
（8）對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用

 

法．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：分析題圖：圖示表示泡菜生產(chǎn)流程，首先要進(jìn)行原料的加工（修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀），同時(shí)制作泡菜鹽水；然后將兩者裝壇，并加入調(diào)味料；進(jìn)行發(fā)酵；采用光電比色法對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行定量測(cè)定．

解答： 解：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）蘿卜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象，所以腌制過程加入的鹽水量不能太多過滿，否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象．
（3）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和假絲酵母菌對(duì)蘿卜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口美味．同時(shí)在生產(chǎn)過程通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，如加鹽、加白酒和加水密封，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（4）為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意將壇口用水密封．
（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都可能會(huì)造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味．
（6）泡菜汁中含有已經(jīng)擴(kuò)增的一定量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過泡菜汁效果更好．
（7）泡菜發(fā)酵過程中，若發(fā)酵后期密封不當(dāng)，將會(huì)促使醋化醋桿菌繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過大．
（8）對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用光電比色法．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）蘿卜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象
（3）假絲酵母    D
（4）將壇口用水密封
（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小
（6）泡菜汁中含有已經(jīng)擴(kuò)增的一定量的發(fā)酵菌種
（7）醋化醋桿菌   
（8）光電比色

點(diǎn)評(píng)：本題結(jié)合泡菜的生產(chǎn)流程圖，考查泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量，要求考生識(shí)記泡菜制作的原理、條件和亞硝酸鹽含量的測(cè)定等知識(shí)點(diǎn)，能理論聯(lián)系實(shí)際，對(duì)泡菜制作的相關(guān)問題作出合理的解釋，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．