Question

16．如圖是果酒果醋的生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖．請(qǐng)據(jù)圖回答以下問題：

（1）該流程中清洗的目的是洗去浮塵．葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之后（填“前”或“后”）進(jìn)行的．為了提高葡萄的出汁率，在壓榨前可加入一定量的果膠酶．
（2）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功．若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低．
（3）在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）該流程中清洗的目的是洗去浮塵．葡萄榨汁前需要除去果柄，為了防止雜菌污染，此操作是在清洗之后進(jìn)行的．為了提高葡萄的出汁率，在壓榨前可加入一定量的果膠酶，以水解細(xì)胞壁產(chǎn)生更多的葡萄糖．
（2）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功．若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，由于兩個(gè)細(xì)菌聚集在一起只能長(zhǎng)出一個(gè)菌落，因此此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低．
（3）乳酸菌是厭氧菌，而醋酸菌是需氧菌．在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸．
故答案為：
（1）洗去浮塵    后     果膠
（2）重鉻酸鉀 （錯(cuò)別字不得分）         稀釋涂布平板法
（3）乳酸      發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)       醋酸

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關(guān)技術(shù)的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．