Question

請(qǐng)回答有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問(wèn)題：
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是

 

．在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在

 

%左右．腐乳外面的“皮”是

 

．
（2）參考如圖回答：排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由

 

產(chǎn)生的CO₂．

（3）在橫線上補(bǔ)充與上圖中果酒和果醋有關(guān)的反應(yīng)方程式：

 

酶

2C₂H₅OH+CO₂；

 

酶

CH₃COOH+H₂O
（4）醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為

 

．
（5）A過(guò)程是

 

，A過(guò)程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開(kāi)充氣口，原理是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、在腐乳的制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害．它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形．
2、據(jù)圖分析：A是酒精發(fā)酵，發(fā)酵所使用的微生物是酵母菌．果醋的制作所使用的微生物是醋酸桿菌，屬于異養(yǎng)需氧型微生物．

解答： 解：（1）在腐乳的制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲，“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害．它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形．
（2）酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精和二氧化碳．
（3）圖中與果酒有關(guān)的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂，與果醋有關(guān)的反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O
（4）醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30～35℃．
（5）據(jù)圖分析：A是酒精發(fā)酵，果醋的制作所使用的微生物是醋酸桿菌，屬于異養(yǎng)需氧型微生物，所以要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開(kāi)充氣口．
故答案為：
（1）毛霉  12%    毛酶的匍匐菌絲
（2）酵母菌
（3）C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂  C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O
（4）30～35℃
（5）酒精發(fā)酵    醋酸菌是一種好氧細(xì)菌

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記、理解與運(yùn)用．