Question

【題目】下圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化。下列敘述中正確的是

A. 據(jù)圖1可知泡菜制作中乳酸菌數(shù)量呈“J”型增長(zhǎng)

B. 圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，與氧氣含量無(wú)關(guān)

C. 據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是食用泡菜的最佳時(shí)間

D. 用比色法檢測(cè)亞硝酸鹽含量需制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

Answer 1

【答案】D

【解析】

泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：

①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。

②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)，此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降，所以在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)。

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。

A、據(jù)圖1可知,泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量增長(zhǎng)曲線為"S"型，且后期乳酸菌數(shù)量還下降了，A錯(cuò)誤；

B、乳酸菌是厭氧菌，圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)，抑制乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)“生乳酸，B錯(cuò)誤；

C、據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期亞硝酸鹽含量最高，不是取食泡菜的最佳時(shí)間，C錯(cuò)誤；

D、用比色法檢測(cè)亞硝酸鹽含量需制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液，作為對(duì)比， D正確。

故選D。