Question

10．吃熟的雞蛋容易消化的原因是（　�。�

• A． 蛋白質(zhì)變性后，肽鍵會(huì)自動(dòng)斷裂
• B． 高溫使雞蛋“變硬”，使其能被咀嚼得更細(xì)
• C． 高溫使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變得疏松，容易被蛋白酶水解
• D． 高溫使蛋白質(zhì)中的肽鍵變得不穩(wěn)定，容易被蛋白酶水解

Answer 1

分析 1、蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合反應(yīng)形成肽鏈，進(jìn)而形成蛋白質(zhì)．
2、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)多樣性與組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)目、排列順序和蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，蛋白質(zhì)受熱變性是蛋白質(zhì)受熱時(shí)其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)受熱時(shí)肽鍵沒有斷裂．

解答 解：A、高溫會(huì)使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而肽鍵沒有斷裂，肽鍵斷裂需要相應(yīng)的酶的催化，A錯(cuò)誤；
B、未加熱的雞蛋中的蛋白質(zhì)是雜亂的排列，并且肽鏈?zhǔn)钦郫B的，加熱后會(huì)有序化，肽鏈折疊消失，肽鏈伸展，將雞蛋中部分自由水固定為結(jié)合水（氫鍵加熱后被破壞），從而使熟雞蛋會(huì)變固體（雞蛋“變硬”），但雞蛋“變硬”后不能被咀嚼得更細(xì)，B錯(cuò)誤；
C、高溫會(huì)使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其空間結(jié)構(gòu)變得松散，容易被蛋白酶水解，C正確；
D、高溫會(huì)使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，但高溫下蛋白質(zhì)中的肽鍵是穩(wěn)定的，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評 本題考查蛋白質(zhì)的熱變性的知識(shí)，考生對于蛋白質(zhì)多樣性的原因和蛋白質(zhì)變性的機(jī)理的理解是解題的關(guān)鍵．