Question

9．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時，運(yùn)用醋酸菌在氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出后者的化學(xué)反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的微生物主要是乳酸菌，配制鹽水時清水與鹽的比例是4：1．
（4）果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等．

Answer 1

分析 1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
3、制作泡菜時的菌種是乳酸菌，所用的鹽水應(yīng)該煮沸以殺滅雜菌，在制作時加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時間．

解答 解：（1）在果醋制作時，當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，其化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作過程中，加鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低則不足以殺菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸；配制鹽水時清水與鹽的比例是4：1．
（4）果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，它們能催化果膠的分解，瓦解植物細(xì)胞壁，因此將葡萄加工成果汁時，為提高果汁的產(chǎn)量和品質(zhì)，應(yīng)加入適量的果膠酶．
故答案為：
（1）氧氣   C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
（2）12
（3）乳酸菌    4：1
（4）半乳糖醛酸   多聚半乳糖醛酸酶   果膠酯酶

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．