Question

17．下列關于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述，錯誤的是（　�。�

• A． 隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量一直增加
• B． 發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水
• C． 測定亞硝酸鹽的方法是比色法
• D． 將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質量比大約為1：4）混勻裝瓶

Answer 1

分析 泡菜發(fā)酵的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、隨著發(fā)酵進行，開始時亞硝酸鹽含量不斷增加，一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降，A錯誤；
B、由于乳酸菌的嚴格厭氧的，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，B正確；
C、測定亞硝酸鹽的方法是比色法，C正確；
D、將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質量比大約為1：4）混勻裝瓶，D正確．
故選：A．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項，難度不大．