Question

（11分）右圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A（帶蓋瓶子）裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18~25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30~35℃，進(jìn)行果醋發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是除制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣口的橡膠管也用夾子夾緊，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段打開夾子適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答問題：

（1）從制酒和制醋兩個(gè)階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的細(xì)胞呼吸類型依次是_________________和_______________。

（2）同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是_____________________________________________________________________。

(3) 果酒制果醋的反應(yīng)式為：__________________               _____________。

（4）B裝置中排氣口通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是_______________________________________________________________________。

（5）腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：

 ①腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

 ②有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：___________________________________、_______________________________________、____________________________。

 ③鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？___________________________________

______________________________________________________________________。

 

Answer 1

【答案】

（1）兼性厭氧（型）  需氧（型）

（2）制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入  （3）C₂H₅OH＋O₂→CH₃COOH＋H₂O   (4)防止雜菌污染 （5）①毛霉；毛霉有成形的細(xì)胞核 ②抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；有調(diào)味作用 

③酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

【解析】（1）酵母菌在有氧和無氧條件下均能生存，屬于兼性厭氧型微生物，醋酸菌在有氧條件下生存，屬于需氧型微生物。

（2）由于制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入。

（3）酒精在氧氣作用下生成醋酸和水。

（4）長(zhǎng)而彎曲有利于防止雜菌污染。

（5）腐乳制作中起主要作用的生物是毛霉，屬于真核生物，與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有成形的細(xì)胞核。加鹽的作用有抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；酒有調(diào)味作用，若酒精含量過高，腐乳成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗。