Question

5．如圖是泡菜制作的實驗流程，回答下列問題：

（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧．
（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是抑制泡菜表面雜菌生長，若泡菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是容易引起蔬菜腐爛．
（3）按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸冷卻，加入泡菜壇中．其中鹽的作用是調(diào)味和抑制微生物生長，若鹽的比例過少會導(dǎo)致雜菌滋生繁殖，鹽水煮沸的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他細菌．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定
1、原理
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亞硝酸鹽含量的測定操作過程

解答 解：（1）乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．
（2）酒精具有殺菌作用，因此用白酒擦拭泡菜壇的目的是抑制泡菜表面雜菌生長；若泡菜壇有裂縫，可能會導(dǎo)致雜菌污染，容易引起蔬菜腐爛．
（3）按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸冷卻，加入泡菜壇中．其中鹽的作用是調(diào)味和抑制微生物生長，若鹽的比例過少會導(dǎo)致雜菌滋生繁殖，鹽水煮沸的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他細菌．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵．
故答案為：
（1）異養(yǎng)厭氧
（2）抑制泡菜表面雜菌生長      容易引起蔬菜腐爛
（3）調(diào)味和抑制微生物生長     雜菌滋生繁殖      除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他細菌
（4）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗步驟、實驗采用的試劑及試劑的作用等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．