Question

16．回答下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的問(wèn)題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用微生物是毛霉．保質(zhì)期內(nèi)腐乳放置越久風(fēng)味越佳，在探究其原因的實(shí)驗(yàn)中，可加入雙縮脲試劑（填試劑名稱(chēng)），紫色會(huì)變淺，表明腐乳中蛋白質(zhì)被微生物分解為小分子肽和氨基酸．
（2）制作泡菜時(shí)，鹽水入壇前要煮沸冷卻，目的是防止雜菌污染，防止高溫殺死乳酸菌．腌制過(guò)程中在泡菜壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境．要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，控制不好容易造成亞硝酸鹽含量的增加，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺是化學(xué)致癌因子．

Answer 1

分析 1、腐乳制作過(guò)程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產(chǎn)生孢子，又叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營(yíng)養(yǎng)，又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)菌絲；腐乳制作的流程是：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)．
2、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過(guò)程中要保證無(wú)氧環(huán)境；泡菜制作過(guò)程中，腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)．

解答 解：（1）毛霉       雙縮脲試劑        小分子肽        氨基酸
（2）防止雜菌污染，防止高溫殺死乳酸菌        無(wú)氧環(huán)境          時(shí)間、溫度        化學(xué)
故答案為：
（1）毛霉       雙縮脲試劑        小分子肽        氨基酸
（2）防止雜菌污染，防止高溫殺死乳酸菌        無(wú)氧環(huán)境          時(shí)間、溫度        化學(xué)

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳和泡菜的制作，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．