Question

3．下列關(guān)于發(fā)酵技術(shù)的敘述中，錯誤的是（　　）

• A． 果酒制作的菌種屬于真核生物，而果醋制作的菌種屬于原核生物
• B． 果醋制作需要的溫度比果酒制作溫度高
• C． 醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇時都能產(chǎn)生醋酸
• D． 為了保證腐乳的風(fēng)味應(yīng)在加鹽腌制時在每層均勻地加入鹽分

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．制作過程中需要加鹽腌制．

解答 解：A、果酒制作使用的微生物是酵母菌，屬于真核生物；果醋制作使用的微生物是醋酸菌，屬于原核生物，A正確；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注意氧氣供應(yīng)，B正確；
C、醋酸在糖源充足和缺少糖源但有乙醇時都能產(chǎn)生醋酸，C正確；
D、加鹽腌制時逐層增加用鹽量，接近瓶口的地方鹽要加得厚一些，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的流程；識記腐乳制作的流程及相關(guān)細節(jié)，能結(jié)合所學(xué)的知識準確判斷各選項．