Question

14．回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的習(xí)題：
（1）果酒的制作離不開酵母菌，在自然發(fā)酵的過程中菌種的來源是葡萄皮上的野生型酵母菌，得到果酒后要進(jìn)行醋酸發(fā)酵需要改變的發(fā)酵條件有通入空氣/氧氣，適當(dāng)升溫
（2）泡菜制作過程中起主要作用的微生物是乳酸菌．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，這種微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作過程中加鹽的目的是抑制其他微生物的生長、調(diào)味或使腐乳成形．（至少寫兩個）

Answer 1

分析 1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
2、乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程，場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間等．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）果酒的制作離不開酵母菌，在自然發(fā)酵的過程中菌種的來源是葡萄皮上的野生型酵母菌．酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，醋酸發(fā)酵的條件是氧氣充足且溫度控制在30～35℃．因此得到果酒后要進(jìn)行醋酸發(fā)酵需要改變的發(fā)酵條件有通入氧氣，適當(dāng)升溫．
（2）泡菜制作過程中起主要作用的微生物是乳酸菌．
（3）在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，這種微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作過程中加鹽的目的是抑制其他微生物的生長、調(diào)味或使腐乳成形．
故答案為：
（1）葡萄皮上的野生型酵母菌        通入空氣/氧氣，適當(dāng)升溫
（2）乳酸菌
（3）溫度         食鹽用量          腌制時間
（4）毛霉       蛋白酶和脂肪酶          抑制其他微生物的生長、調(diào)味或使腐乳成形

點(diǎn)評 本題考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、泡菜和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋、泡菜和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷，屬于考綱識記和理解層次的考查．