Question

利用生物技術(shù)在食品加工或提取某種物質(zhì)的實(shí)踐中具有重要的意義．請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：

（1）如圖1所示為泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定的流程圖．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 所含亞硝酸鹽的含量低 ．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量發(fā)生變化 ．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 比色法 ．

（2）如圖2表示檸檬精油的提取過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：

①圖中的A、B、C分別是 石灰水 、 相當(dāng)于檸檬果皮質(zhì)量0.25%的小蘇打和5%的硫酸納 、 過(guò)濾 ．

②提取檸檬油不采取水蒸氣蒸餾法的原因是： 水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問(wèn)題 ．

 

Answer 1

（1）所含亞硝酸鹽的含量低 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量發(fā)生變化 比色法

（2）①石灰水 相當(dāng)于檸檬果皮質(zhì)量0.25%的小蘇打和5%的硫酸納 過(guò)濾

②水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問(wèn)題

【解析】

試題分析：本題是對(duì)泡菜的制作過(guò)程和亞硝酸鹽含量的檢測(cè)、植物芳香油提取的方法和過(guò)程的考查，回憶泡菜的制作過(guò)程及亞硝酸鹽含量的檢測(cè)、植物芳香油提取的方法和過(guò)程，然后結(jié)合題圖解答問(wèn)題．

【解析】
（1）由于不新鮮的蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原形成亞硝酸鹽，危害人體健康，因此制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料；由于發(fā)酵時(shí)間不同亞硝酸鹽的含量發(fā)生變化，因此發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以確定最佳食用時(shí)間；測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．

（2）①用壓榨法提取檸檬精油的過(guò)程，檸檬皮水洗后應(yīng)該用石灰水浸泡，防止壓榨時(shí)檸檬皮活脫，提高出油率；壓榨和噴淋過(guò)程中應(yīng)該加入相當(dāng)于檸檬果皮質(zhì)量0.25%的小蘇打和5%的硫酸納，使檸檬油易于與水分離；壓榨之后通過(guò)過(guò)濾、離心、分液等步驟獲取檸檬油，因此圖中A、B、C分別是石灰水、相當(dāng)于檸檬果皮質(zhì)量0.25%的小蘇打和5%的硫酸納、過(guò)濾．

②由于水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問(wèn)題，因此提取檸檬油不采取水蒸氣蒸餾法．