Question

46．腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國際推崇的高營養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請回答下列問題。

           

后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化圖              后期發(fā)酵階段腐乳的pH

(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)

(1)腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是________________________。

(2)腐乳制備過程中，加鹽可以________，使豆腐塊變硬。

(3)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

(4)由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明________________________________________________________________________。

(5)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費者的需要，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該使鹽度控制在________左右。

Answer 1

46、【答案】 (1)毛霉　(2)析出豆腐中的水　(3)上升　下降　蛋白酶

　(4)5%　鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)　(5)8%

   【解析】參與腐乳生產(chǎn)的微生物主要是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的游離氨基酸。在腐乳制備過程中，加鹽可以使豆腐中的水析出，使豆腐塊變硬。同時也可以抑制其他微生物的生長。由圖可知，在后期發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的含量下降，蛋白質(zhì)的含量下降的原因是由于蛋白酶將其分解成游離氨基酸。由表可知，鹽濃度為5%的腐乳已經(jīng)腐敗，這是因為鹽濃度過低，不能抑制其他微生物的生長。